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餐(can)飲優(you)質管理“五(wu)(wu)常(chang)法” 在(zai)(zai)知識經濟(ji)飛速發(fa)展(zhan)的(de)(de)今(jin)天(tian)，我(wo)(wo)們已擁(yong)有的(de)(de)許多(duo)知識和(he)觀念都面(mian)臨著挑戰。過去不(bu)等(deng)于現在(zai)(zai)更不(bu)等(deng)于未來，無論是(shi)企業還是(shi)個人，要想與時(shi)俱(ju)進，都需要不(bu)斷學習、轉變觀念、捕獲(huo)高端(duan)信息、把握市場脈搏、提高競(jing)爭力，方能面(mian)對未來新的(de)(de)挑戰。受(shou)(shou)山東省魯菜研究所(suo)(suo)委托，我(wo)(wo)于3月18至19日參加了(le)(le)中(zhong)(zhong)國(guo)食文化研究會(hui)(hui)在(zai)(zai)杭州(zhou)舉(ju)行(xing)的(de)(de)2006中(zhong)(zhong)國(guo)餐(can)飲“五(wu)(wu)常(chang)法”專(zhuan)題研討會(hui)(hui)。香港“五(wu)(wu)常(chang)法”協(xie)會(hui)(hui)譚淑玲(ling)女士主(zhu)講了(le)(le)第(di)一天(tian)的(de)(de)理論課(ke)程(cheng)，第(di)二天(tian)，我(wo)(wo)們參觀了(le)(le)杭州(zhou)餐(can)飲業實行(xing)“五(wu)(wu)常(chang)法”管理的(de)(de)多(duo)家酒店，感受(shou)(shou)到“五(wu)(wu)常(chang)法”管理理論在(zai)(zai)實踐中(zhong)(zhong)的(de)(de)應用。雖然(ran)是(shi)短(duan)短(duan)的(de)(de)兩天(tian)，但卻(que)有很大的(de)(de)收獲(huo)。在(zai)(zai)此(ci)，我(wo)(wo)將自己對“五(wu)(wu)常(chang)法”管理的(de)(de)理解與大家分(fen)享(xiang)，希望能對您(nin)的(de)(de)工作有所(suo)(suo)幫(bang)助。 “五(wu)(wu)常(chang)法”是(shi)源于五(wu)(wu)個日本字，全(quan)部是(shi)“S”字頭，所(suo)(suo)以也稱為(wei)5-S。5-S在(zai)(zai)日本已流行(xing)了(le)(le)200年(nian)。1993年(nian)，香港何廣(guang)明教授研究借鑒并在(zai)(zai)亞洲推廣(guang)，獲(huo)得了(le)(le)各(ge)界的(de)(de)認同。

　　“五常(chang)(chang)(chang)法”在(zai)國外早(zao)已盛行，近幾年在(zai)國內(nei)開始流行。“五常(chang)(chang)(chang)”是一種優秀的(de)(de)管(guan)理(li)方法，其內(nei)容包括：常(chang)(chang)(chang)組(zu)織(zhi)、常(chang)(chang)(chang)整頓(dun)、常(chang)(chang)(chang)清潔、常(chang)(chang)(chang)規(gui)范、常(chang)(chang)(chang)自律。通過(guo)五常(chang)(chang)(chang)法管(guan)理(li)培養人(ren)們良好的(de)(de)工作(zuo)習(xi)慣(guan)，從而生(sheng)產(chan)出高品質的(de)(de)產(chan)品和實現(xian)高品質的(de)(de)服(fu)務，杜絕或減(jian)少浪費，提(ti)高生(sheng)產(chan)力，提(ti)升企業形象及競爭力。

　　1、常組織的含義是(shi)：判斷(duan)出完(wan)成(cheng)工作(zuo)所(suo)(suo)必需(xu)的物(wu)品(pin)并(bing)把它(ta)與(yu)非必需(xu)的物(wu)品(pin)分(fen)(fen)(fen)開；將必需(xu)品(pin)的數量(liang)降低到較低程度(du)(du)，并(bing)把它(ta)放在一個(ge)方便的地方（拋掉不需(xu)要的東西或放回倉庫(ku)，按必需(xu)程度(du)(du)分(fen)(fen)(fen)層管理(li)，單(dan)一便是(shi)最好）。我(wo)們常去(qu)一些酒店，看(kan)到工作(zuo)場(chang)所(suo)(suo)中很多物(wu)品(pin)都(dou)不是(shi)每天(tian)所(suo)(suo)使(shi)用(yong)(yong)(yong)的。如：前(qian)臺還掛著上(shang)年(nian)圣(sheng)誕(dan)節時所(suo)(suo)用(yong)(yong)(yong)的飾品(pin)；服務員的接桌內(nei)還擺放著春節所(suo)(suo)用(yong)(yong)(yong)的餐具；去(qu)辦公室(shi)取文件(jian)時找了(le)半天(tian)，也不知道在哪里(li)，卻(que)無意間(jian)在一堆文件(jian)中找到了(le)兩(liang)年(nian)前(qian)的某個(ge)文件(jian)；倉庫(ku)里(li)可能(neng)會(hui)有許多過了(le)期(qi)的調料和(he)原料；廚房里(li)更有上(shang)年(nian)搞美食節時所(suo)(suo)用(yong)(yong)(yong)的盛器和(he)物(wu)品(pin)等(deng)。這些都(dou)需(xu)要我(wo)們運用(yong)(yong)(yong)“五常法”中的“常組織”進行分(fen)(fen)(fen)層管理(li)，判斷(duan)出物(wu)品(pin)的使(shi)用(yong)(yong)(yong)率和(he)重要程度(du)(du)，把“需(xu)要的”與(yu)“想要的”區分(fen)(fen)(fen)開，并(bing)恰當地保存，以便將來(lai)很容(rong)易就能(neng)找到。

　　2、常整頓的(de)(de)(de)(de)含義是(shi)(shi)：采取合適的(de)(de)(de)(de)儲存方法和容器，研究提高(gao)(gao)工(gong)(gong)(gong)作的(de)(de)(de)(de)效(xiao)率，先要定出(chu)物品(pin)的(de)(de)(de)(de)“名(ming)”和“家”，旨(zhi)在用最短的(de)(de)(de)(de)時間(jian)取得(de)或(huo)放好(hao)所(suo)(suo)用物品(pin)（所(suo)(suo)有(you)(you)(you)東西都(dou)(dou)有(you)(you)(you)一(yi)個清楚的(de)(de)(de)(de)標簽“名(ming)”和位(wei)置(zhi)“家”，先進先出(chu)，30秒內可(ke)取出(chu)及放回文件或(huo)物品(pin)）。比如在一(yi)些管理較規范(fan)的(de)(de)(de)(de)酒店(dian)中，員工(gong)(gong)(gong)通(tong)(tong)道處都(dou)(dou)設有(you)(you)(you)公告欄，其中有(you)(you)(you)“顧客信息”或(huo)“員工(gong)(gong)(gong)通(tong)(tong)訊”等，而不(bu)是(shi)(shi)將“通(tong)(tong)知”隨處亂貼(tie)；廚房里(li)哪(na)個柜子放調(diao)味品(pin)，哪(na)個抽屜放工(gong)(gong)(gong)具，員工(gong)(gong)(gong)們都(dou)(dou)很(hen)清楚，而不(bu)是(shi)(shi)混放；辦公室的(de)(de)(de)(de)文件都(dou)(dou)要分類并(bing)有(you)(you)(you)順序地放置(zhi)；倉庫里(li)的(de)(de)(de)(de)物品(pin)更是(shi)(shi)要先進先出(chu)，對常用的(de)(de)(de)(de)物品(pin)要靠門口放置(zhi)，不(bu)常用的(de)(de)(de)(de)往里(li)放或(huo)往高(gao)(gao)處放，使每件物品(pin)都(dou)(dou)有(you)(you)(you)固定的(de)(de)(de)(de)“家”，這(zhe)便于我們提高(gao)(gao)工(gong)(gong)(gong)作效(xiao)率。

　　3、常(chang)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)的(de)含義：常(chang)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)是由整(zheng)個組織(zhi)所有(you)(you)成(cheng)員一起來完成(cheng)的(de)，每個人都有(you)(you)負責清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)、整(zheng)理、檢查的(de)范圍(wei)（責任(ren)劃分，使清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)和檢查更容易，食品離(li)地15公分，清(qing)(qing)(qing)(qing)掃隱蔽的(de)地方，地面和整(zheng)體環境保持(chi)光潔(jie)、明亮照(zhao)人）。我曾經三次去香港工作(zuo)，香港人相信，他們(men)(men)在(zai)做清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)工作(zuo)的(de)同時，也在(zai)清(qing)(qing)(qing)(qing)理他們(men)(men)自己的(de)頭(tou)(tou)腦(nao)，每做一次大(da)掃除，頭(tou)(tou)腦(nao)中就會(hui)有(you)(you)一種新(xin)鮮清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)的(de)感覺。一位優秀的(de)員工，頭(tou)(tou)腦(nao)要(yao)常(chang)清(qing)(qing)(qing)(qing)醒、常(chang)思考(kao)，才能有(you)(you)創新(xin)的(de)意念(nian)和更有(you)(you)效率的(de)工作(zuo)方法。常(chang)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)就是提醒我們(men)(men)注意那些(xie)潛在(zai)的(de)問題(ti)，并加以(yi)適當(dang)處理。

　　4、常規范的含義是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區域標簽，顯示哪是正常的區域，哪是危險的區域；倉庫內每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地方都有線條做出標記；廚房內所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規范就是將一些優良方法和理念標準化。